美食秘籍之什锦拼盘冷盘,成形美观

美食秘籍之什锦拼盘冷盘,成形美观

萝卜荷花，用红色素染成粉红色（做点缀用）。拼摆：红番茄切成薄片，摆人冻粉上成金鱼尾。上席时，在黄瓜拼成的松树枝叶上刷层芝麻油（5克）。把兑制好的姜汁均匀地淋在蟹肉上即成。7金鱼闹莲造型生动，清淡。原料主料：红番茄、鸡蛋各1000克，鹌鹑蛋4个，琼脂10克，黄瓜100克。配料：萝卜荷花1朵，嫩芹菜叶3片，葱头1个，红、绿食色素各001克，樱桃2粒。调料：食盐、味精各5克，芝麻油10克。

制法：红番茄洗净，搌干水分（做尾用）。鹌鹑蛋用盐水煮熟，去壳晾凉（做眼泡用）。将鸡蛋磕入抹过油的固定容器内，加入食盐、味精各3克，上笼用小火徐徐蒸熟。取出晾凉（做鱼身、鱼鳞用）。用琼脂兑水，加入绿食色素熬制成湖水，装人盘内晾凉成冻粉（做底用）。黄瓜切成鱼背翅，划水形，用食盐、味精、芝麻油（各2克）腌渍。

蛋黄糕，蛋白糕各修切成马蹄形片。余下的边角料，摆码成两个鱼身形状；鱼身上铺入切好的马蹄形蛋糕片，即成鱼鳞。将切好的鱼脊翅、鱼划水黄瓜拼摆在固定位置上。鹌鹑蛋切为两段，修饰成眼泡；放人红樱桃片，摆在眼泡上成为眼睛。葱头切片；在切好的葱头片的里边取出至四层，在鱼嘴的前上方摆成吐出的气泡。粉红色的萝卜荷花摆在盘中，荷花周围点缀上芹菜叶。镶上鱼嘴。

上桌前用芝麻油（8克）刷遍鱼身，使其光亮，如游在水，中，即成。花菇200克，姜片20克，熟菜油30克，葱段30克，味精3克，什锦拼盘，净黄瓜各100克，松花蛋3个，净锅置中旺火上。下熟菜油烧至八成热；放人虾仁炒几下；淋人香油，起锅盛人盘内即成。甜酱油200克，食盐、芝麻油各10克，醋、芝麻酱各40克，白糖60克，辣椒油30克，花椒油5克，蒜泥20克，姜米15克。腌渍汁。

食盐2克、白糖20克，醋、芝麻油各1克，冷开水30毫升。加人泡辣椒、生姜、精盐炒几下；黄瓜片，红大辣椒片注人腌渍汁中腌渍。萝卜排骨酥，菜色浅黄，质地炮软，酥香适口。原料：白萝卜400克，土豆350克，白酱油15克，豆沙100克，精盐2克，五香粉05克，白糖3克，豌豆粉20克，色拉油500克，葱头10粒素清汤250克，味精5克，红苕粉（浓浆）适量香菜6克。

烹制方法：将土豆洗净、蒸熟，撕去外皮，压成泥；加入豆沙、五香粉、味精、白酱油（15克，）、白糖（3克，）、豌豆粉（20克，）揉匀成块；切成3厘米长的段。将花菇剪去蒂把，用温热水洗净，人清水内浸泡至柔软，净锅置小火上，将蒸花菇汤汁滗人锅中，加精盐，加盖焖至汤汁已半千时，沥千水分，去掉姜、葱。冷后，加味精，香油拌匀，成形美观、整齐地摆人盘中。

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